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1、 是火锅底料所有原料的质量,有些为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、炒料师的理论水平问题。现在从事炒料师职业的人,对原料就连最基础的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料.
3、 炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解.
4、在备料时炒料师的随意性。炒火锅底料应有非常严格的工艺和工序要求，违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。
5 、火锅香料配制不当。火锅香料配制应当按照原理进行合理配制。多种香辛料在配制使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果；有些香料配制后能互相对抗而抵消或削弱原有的香味.