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大部分火锅从业者几乎都是从麻辣火锅开始，对于麻辣火锅的火红情结大家也格外强烈。麻辣火锅在目前中国的火锅市场占据着主导地位，其锅底的覆盖面以及人群的广度也。大部分高端火锅或豆捞也均有麻辣火锅的锅底存在。有鉴于此，笔者将对麻辣火锅的提色技法以多种手法同时讲解来展现给大家，以便让大家能综合借鉴，找到适合自身店面的提色方法； 油料综合提色法： 此种提色法在豆捞火锅、老火锅、烧鸡公等汤锅中均有使用。此种提色法的优点为：香味浓郁，口味丰富醇厚，后味足；缺点为：颜色较深，吃到后期会变色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混汤的情况出现。 技法详解 ：此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色基础，部分汤锅会辅以辣椒面进行补充提色； 比例控制：糍粑辣椒、豆瓣酱之类的比例在此种制法中，应占油脂比例的40%-60%，否则出锅的油要么颜色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也会变得无味）。如果是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制作，干料比例会略大于60%； 制作顺序为：下入植物油，（菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂，如需要加入牛油，则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽，以节省时间），再加入色拉油，待油温升至5成热时，下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出，待油温升至7成热时，下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干时，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干时，下入其他材料炒制干水分即可起锅，如果制作汤锅红油，则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香（辣椒面制法见本段备注），如制作老火锅等，则不加入辣椒面； 辣椒面制作方法 ：对于提色提香的辣椒面，在制作时应选择2种或者2种以上的辣椒进行搭配炒制。通常为一个香味浓郁的辣椒加上颜色较好的辣椒配合使用。一般搭配为：河北天鹰椒（提味）+灯笼椒（提色）配合使用。如汤锅制作时，还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制，如需要麻辣味浓厚，可以在起锅前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例为：1：5；如需要浓厚的麻辣味，则为2：5； 炒制过程：干辣椒剪2cm小段，锅上火，烧至锅非常烫时，下植物油或者熟菜籽油滑锅，留少许底油，开小火，下入干辣椒、香料少许翻炒，至干辣椒香味飘散，且微微有点发硬的时候，下入花椒炒制1分钟，起锅。待干辣椒冷却后，入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎，或根据店面需要，制成辣椒面；

大部分火锅从业者几乎都是从麻辣火锅开始，对于麻辣火锅的火红情结大家也格外强烈。麻辣火锅在目前中国的火锅市场占据着主导地位，其锅底的覆盖面以及人群的广度也。大部分高端火锅或豆捞也均有麻辣火锅的锅底存在。有鉴于此，笔者将对麻辣火锅的提色技法以多种手法同时讲解来展现给大家，以便让大家能综合借鉴，找到适合自身店面的提色方法；

油料综合提色法：

此种提色法在豆捞火锅、老火锅、烧鸡公等汤锅中均有使用。此种提色法的优点为：香味浓郁，口味丰富醇厚，后味足；缺点为：颜色较深，吃到后期会变色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混汤的情况出现。

技法详解 ：此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色基础，部分汤锅会辅以辣椒面进行补充提色；

比例控制：糍粑辣椒、豆瓣酱之类的比例在此种制法中，应占油脂比例的40%-60%，否则出锅的油要么颜色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也会变得无味）。如果是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制作，干料比例会略大于60%；
制作顺序为：下入植物油，（菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂，如需要加入牛油，则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽，以节省时间），再加入色拉油，待油温升至5成热时，下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出，待油温升至7成热时，下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干时，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干时，下入其他材料炒制干水分即可起锅，如果制作汤锅红油，则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香（辣椒面制法见本段备注），如制作老火锅等，则不加入辣椒面；

辣椒面制作方法 ：对于提色提香的辣椒面，在制作时应选择2种或者2种以上的辣椒进行搭配炒制。通常为一个香味浓郁的辣椒加上颜色较好的辣椒配合使用。一般搭配为：河北天鹰椒（提味）+灯笼椒（提色）配合使用。如汤锅制作时，还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制，如需要麻辣味浓厚，可以在起锅前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例为：1：5；如需要浓厚的麻辣味，则为2：5；

炒制过程：干辣椒剪2cm小段，锅上火，烧至锅非常烫时，下植物油或者熟菜籽油滑锅，留少许底油，开小火，下入干辣椒、香料少许翻炒，至干辣椒香味飘散，且微微有点发硬的时候，下入花椒炒制1分钟，起锅。待干辣椒冷却后，入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎，或根据店面需要，制成辣椒面；