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厨房人员的配备，安排，要根据总经理的要求 和目标，构思厨房的机构模式，确定组织层次， 因厨房机构要充分体现经营的职能，所以要根据 餐饮的规模，等级，根据厨房的布局情况，决定 员工配备的数量，确定各工种的合理比例各岗位 要满足每个人的工作量，进行多种方案的策草（技术水平，费用高低，身体 状况，文化层次，年龄状况等）择优选择方案然后根据此方案录取和招 聘与之相适应的有关人员。 1）管理人员；要求技术过硬，思想素质好，有一定进取心和拓展精神。 2）职工的审核；采取应知，应会及口试的方法进行。应知采取现场笔试的 方法进行。要求应招者回答自己能胜任工作的技术知识。应会则采取基本功 的操作，口试则了解其应变能力，有无悟性。 3）各环节配备的厨师，厨工，要根据餐厅的规模经营，档次，客流量，销 量额等因素正确配备，要求恰当，实用，做到人尽其才，才尽其用。

厨房人员的配备，安排，要根据总经理的要求 和目标，构思厨房的机构模式，确定组织层次， 因厨房机构要充分体现经营的职能，所以要根据 餐饮的规模，等级，根据厨房的布局情况，决定 员工配备的数量，确定各工种的合理比例各岗位 要满足每个人的工作量，进行多种方案的策草（技术水平，费用高低，身体 状况，文化层次，年龄状况等）择优选择方案然后根据此方案录取和招 聘与之相适应的有关人员。 1）管理人员；要求技术过硬，思想素质好，有一定进取心和拓展精神。 2）职工的审核；采取应知，应会及口试的方法进行。应知采取现场笔试的 方法进行。要求应招者回答自己能胜任工作的技术知识。应会则采取基本功 的操作，口试则了解其应变能力，有无悟性。 3）各环节配备的厨师，厨工，要根据餐厅的规模经营，档次，客流量，销 量额等因素正确配备，要求恰当，实用，做到人尽其才，才尽其用。

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火锅供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。

    采购业务管理： 

采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：                   

1）、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路；                                           

2）、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关；                        

3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本；      
 
4）、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。                       

5）、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。       

    储存业务管理：                 

1）、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；        

2）、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额；       
    
3）、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。

4）、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。
5）、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。

6）、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等三先一不的原则。